Rezept des Monats: Pochiertes Skreifilet auf gesüßtem Erdapfelpüree, Julienne vom Wurzelgemüse und leichtem Weißweinschaum

Von nicole | 15:25

Diesen Monat stammt unser Rezept wieder einmal von Veit Kuschkow, dem Executive Chef des NH Potsdam Voltaire. Vielleicht erinnert sich ja noch einer von Euch an das Rezept Tafelspitz auf Bouillonkartoffeln mit Apfelkren und Voglersalat, das er uns im April gezeigt hat. Persönlich schmeckt ihm die österreichische und italienische Küche am besten.

Veit versucht immer wieder, Klassikern etwas mehr Pepp zu geben und sie somit auch in der gehobenen Küche wieder salonfähig zu machen.

Das heutige Rezept ist vom Schwierigkeitsgrad her für blutige Anfänger vielleicht eine kleine Herausforderung, sollte aber dennoch im Bereich des Möglichen sein! Die Zutaten sind aber wieder unkompliziert gehalten. Viel Spaß beim Nachkochen, und wir sind gespannt auf Euer Feedback!

 

Pochiertes Winter-Skreifilet auf gesüßtem Erdapfelpüree, Julienne vom Wurzelgemüse und leichtem Weißweinschaum

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

800 g Skreifilet

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Karotten

½ Stange Lauch

100 g Sellerie

100 ml Weißwein

80 g Butter in Flocken

100 ml Schlagrahm (leicht angeschlagen)

1 Lorbeerblatt

Salz und groben Pfeffer zum Würzen

200 g Zuckerschoten

 

Für das Püree

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

150 ml Milch

Salz

Etwas Butter

Muskat zum Abschmecken

 

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen bis sie weich sind. Anschließend vom Herd nehmen, abgießen und zur Seite stellen.

Nun die Zuckerschoten mit dem Apfelsaft anpürieren, sodass noch kleine Stückchen vorhanden sind, und dieses ebenfalls zur Seite stellen.

Währenddessen die Karotten, den Lauch und den Sellerie in feine Streifen schneiden. Im Anschluss aus einer geschälten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, dem Weißwein und dem geschnittenen Gemüse einen Fond herstellen, d.h. alles zusammen aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend auf Siede-Temperatur bringen und das Skreifilet darin etwa 6 Minuten gar ziehen lassen. Der Fond sollte nicht wieder aufkochen.

Nun die Kartoffeln mit einer Presse (notfalls einem Stampfer oder Pürier-Stab) zerkleinern. Die Masse sollte keine Klumpen mehr enthalten. Die Kartoffelmasse mit vorher erwärmter Milch, Butter, Salz und Muskat zu einem glatten Püree verrühren. Die Masse vom Herd nehmen und das Zuckerschotenpüree unterheben. Die fertige Mischung sollte nicht noch einmal erwärmt werden, da sich die Farbe sonst in ein unschönes grau verwandelt. 🙂

 

Anrichten

Das Püree in einem tiefen Teller mittig platzieren, das fertig gegarte Skreifilet leicht abtupfen und auf dem Püree anrichten.

Den Fond mit dem Gemüse vom Herd nehmen und mit den kalten Butterflocken leicht verbinden. Anschließend den leicht angeschlagenen Rahm unterheben.

Die Gemüsestreifen auf dem Filet anrichten und den Fond darüber gießen. Nach Belieben noch mit Dill oder Sprossen garnieren und genießen.

 

Viel Spaß beim Kochen und lasst es Euch gut schmecken!

 

 

 

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